Fiche technique de fabrication N°419
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
1,085 €
Prix de revient TTC Total :
10,849€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 037,892 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) | l | 0,250 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,100 |
| Farine t45 | kg | 0,050 |
| Cointreau | L | 0,050 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 10,000 |
| Jus d'oranges | l | 0,250 |
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 4,000 |
| Meringue | ||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,300 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 10,000 |
| Garniture | ||
| Oranges (kg) | kg | 0,400 |
| Beurre d'orange | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,150 |
| Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) | l | 0,038 |
| sucre glace 822831 | kg | 0,075 |
| Jus d'oranges | l | 0,250 |
| Finition | ||
| sucre glace 822831 | kg | 0,100 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Réaliser une crème pâtissière collée en remplaçant le lait par le jus d'orange et la crème fleurette | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| 2 | Réaliser une meringue italienne | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| 3 | Incorporer la meringue chaude dans la crème chaude et mélanger délicatement | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Garniture | |||
| 4 | Lever les segments d'oranges, tailler des zestes | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Montage | |||
| 5 | Remplir des petits cercles à tarte avec l'appareil chaud et y disposer les segments d'oranges à l'intérieur | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| 6 | Passer au congélateur | ||
| Beurre d'oranges | |||
| 7 | Faire chauffer tous les ingrédients sauf le beurre et la crème | 1899-12-30 00:20:00 |
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| 8 | Monter comme un beurre blanc | 1899-12-30 00:20:00 |
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| 9 | Ajouter la crème à la fin | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 10 | Ajouter les zestes blanchis et confits si possible | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dressage | |||
| 11 | Démouler le cercle sur assiette et saupoudrer de sucre glace | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 12 | Cuire à four 150° pendant 5 à 7 minutes | ||
| 13 | Servir sur l'assiette de cuisson, avec beurre d'orange autour | 1899-12-30 00:10:00 |